Omatehtud veini üle võib õigusega uhke olla. Klaas jahedat koduveini kuumal suvepäeval on nauding! Ja millised avastamata võimalused avanevad koduveini ja kodusöögi kokkusobitamisel: seenepirukas koos valgesõstraveiniga, poolmagus õunavein koos koduse õunakoogiga, sõstraveinis hautatud lõhe või lammas pohlaveinikastmes …
On olemas kaks koduveinikoolkonda – ühed teevad veini nii, nagu ikka on tehtud, ehk siis marjades sisalduvatele looduslikele pärmiseentele lootes. Teised usaldavad eripärme jm lisavahendeid. Esimese koolkonna argumentideks on looduslikkus, puhtus ja lisaainete puudumine. Teise, suunatud käärimisega ehk vääriskäärimisega veini valmistamise poolt räägib aga suurem kontroll veinitegemise protsessi üle ja juhuslike tegurite välistamine.
Marjades ja puuviljades võib olla mitmesuguseid looduslikke pärmiseeni, mis ei pruugi veini arendada meile vajalikus suunas. Vein ei lähe korralikult käima, tekivad lisamaitsed või saame veini asemel hoopiski äädika. Parimateks kääritajateks peetakse spetsiaalseid veinipärme, mis on meil müügil enamasti kuivatatud kujul.
Spetsiaalsete veinipärmidega on enamasti kaasas tegemisõpetused. Kogemustega veinitegija oskab juba ise arvata, kas pärm lisada ühekorraga või kahes jaos, kas suhkrut lisada kaks või kolm korda, kas kasutada vääveldust, pärmi toitesoola ja selitus- ning säilitusaineid. Algajal soovitaksin esimesel korral järgida pärmipakil toodud õpetusi, mis võivad sõltuvalt pärmi tüübist olla erinevad. Veinitegemine on looming, seepärast pole universaalset õpetust olemas. On ainult mõned põhitõed, mida on kasulik teada, enne kui veinitegemine ette võtta.
Marjade ja puuviljade ettevalmistamine
Tooraine peab olema kvaliteetne, plekilisest ja riknenud saagist head veini ei tule.
Marjad ja puuviljad, samuti veinivalmistamise nõud ja tööriistad peavad olema puhtad.
Et saada toorainest kätte võimalikult palju maitseid, surutakse marjad katki, puuviljad lõigatakse tükkideks.
Toorainele valatakse peale kuum vesi, mis muudab viljad pehmemaks ja leotab välja rohkem maitseaineid.
Toorainet võib ka kombineerida – purustatud puuviljadele ja marjadele võib lisada mahla või moosi.
Väidetakse, et ainult mahlast tehtud vein ei tule nii hea kui kupatatud toorainest, ainult mahlast tehes tuleks pärmiseente parema elutegevuse tagamiseks lisada ka pärmi toitesooli.
Kui loota looduslikele pärmiseentele, peaks viljadele lisatav vesi olema vaid mõõdukalt soe.
Veinivirde valmistamine
Virde valmistamiseks läheb sõltuvalt pärmi iseloomust kaks kuni viis ööpäeva. Kõige paremini sobib selleks ämber, mida on kerge puhastada. Kui marjadele-puuviljadele valatud vesi on jahtunud 25°, lisage vastavalt õpetusele veinipärm, ning kui retsept ette näeb, siis ka osa suhkrust, pärmi toitesool ja veiniväävelduspulber. Vääveldamist soovitavad eriti Skandinaavia koduveinitegijad, see tagab kirkama värvi, erksama lõhna ja puhtama maitse, kõrvaldab äädikhappe ja hallituse tekkimise võimaluse. Väävlit võib lisada nii virdele kui ka valmis veinile.
Virdeanumat peaks iga päev läbi segama, nii pääseb hapnik pärmiseenteni. Kui viljad on liiga vähe hapud, tuleks lisada ka hapet, näiteks sidrunhapet või -mahla.
Temperatuur peab käärimisel olema 18-21°, see meeldib pärmiseentele kõige rohkem. Segu ei tohi olla liiga suhkrune, siis ei tule pärm oma tööga hästi toime.
Kui virre on käärimishoo sisse saanud ja vajalikud ained kestadest ning seemnetest välja leotatud, tuleb viljamass kurnata. Selleks on kõige lihtsam see läbi marli valada.
Kääritamine
Kääritamisnõuks sobivad traditsioonilised suured klaasist veinikäärituspudelid, kuid märksa mugavamad on spetsiaalsed veinikääritusämbrid, mille kaanest saab mulksutaja ehk kääritustoru läbi torgata ja mille küljel on mahuskaala. Ämbrit on parem puhastada kui kitsa suuga klaaspudelit ja seda on ka lihtsam sulgeda.
Käärimise kägus lisatakse virdele suhkrut. Suhkru lisamisel lähtutakse sellest, et 2% mahlas olevast suhkrust annab käärimisel 1% alkoholi, kuid arvutamise muudab keeruliseks marjade ja puuviljade erinev loodusliku suhkru sisaldus.
Rusikareegel ütleb, et kui 25 l vedelikule lisada 3,5–4 kg suhkrut, saab u 10% alkoholisisaldusega veini. Kes tahab kangemat, umbes 15-kraadist jooki, peaks lisama kuus kilo suhkrut.
Pärmiseened on õrnad ega kannata kõrgeid temperatuure: 30°C juures on nende elutegevus juba häiritud. Ka suur suhkrutase takistab pärmiseente arengut, seetõttu ei või vajaminevat suhkrut korraga virdesse segada, vaid seda tuleb teha mitmes jaos. Suhkur tuleb enne lisamist keeta suhkrulahuseks ja maha jahutada. Koos viimase suhkru lisamisega reguleeritakse veega lõplikult ka vajalik vedelikuhulk.
Veinipärm koosneb pärmiseentest, mis peavad saama toitu ja paljuneda. Toiduks on neile viljades sisalduv suhkur, aga vajalikud on ka mineraalid, lämmastik ja happed, samuti peab olema kättesaadav õhuhapnik. Oma elutegevuse käigus muudavad pärmiseened suhkru etanooliks ja süsihappegaasiks. Samal ajal toimub ka hulk muid reaktsioone, mille käigus tekkivad ained annavad veinile talle omase maitse, lõhna ja värvi. Veinimeistri ülesandeks on hoida pärmiseente elu kontrolli all: alguses innustada neid paljunema ja seejärel tagada neile mõõdukalt suhkrut lisades mõnus elu, kuni vein saavutab paraja alkoholisisalduse.
Villimine ja selitamine
Käärimisaeg võib sõltuvalt pärmi aktiivsusest ulatuda mõnest nädalast mitme kuuni. Kui mulksumine on peaaegu lõppenud – mullid väljuvad kaheminutiste intervallidega – on aeg vein ümber villida. Nüüd oleks hea kasutada suhkrusisalduse mõõtjat ehk hüdromeetrit. (Muidugi saab hakkama ka selleta, usaldades mulkse ja maitset). Kui hüdromeeter kinnitab, et vein on käärinud, tuleb see vooliku abil teise anumasse nõristada, nõu puhtaks loputada ja vedelik tagasi valada. Ümbervillimine on vajalik põhja settinud sademe eraldamiseks, see võib maitse rikkuda.
Ümbervillitud veinile lisatakse selitusained ja käärimist lõpetavad ained, kui selleks on soovi. Loodusliku meetodi pooldajad eelistavad selitusainetele mitmekordset ümbervillimist. Kui vein tundub liiga hapu, võib maitse järgi lisada suhkrut ja kui vaja, siis ka hapet. Seejärel jäetakse vein jahedasse kohta seisma ja selginema, enne kui pudelitesse villitakse.
Pudelissepanek ja laagerdamine
Pudeldatud vein jäetakse kolmeks kuuks kuni aastaks, mõnikord ka paariks aastaks laagerduma. Sobivaim laagerdustemperatuur on 12°. Sel ajal saab vein oma tõelise iseloomu, areneb välja tema bukett, nagu ütlevad veinimeistrid.
Oma veinitegemisoskuse arendamiseks tasuks iga kord üles märkida nii tooraine kui ka suhkru kogus, valmistusviis ja -aeg, lisaained – kõik veinitegemise üksikasjad. Tulemust saab hinnata ju kõige varem aasta pärast, siis on hea märkmete põhjal järgmiseks veiniteoks järeldusi teha.
Millist varustust sa vajad?
kääritusnõu
veinikääritustoru koos liitmikuga
villimis- ja ümbervalamisvoolik
pudelid ja korgid
kurnamisriie
Veel võiks olla:
korkimisaparaat ja spetsiaalsed veinipudelikorgid
suhkrumõõdik
kangusmõõdik
desinfitseerimisaine
Veinitegemiseks vajalikku varustust leiab aianduspoodidest ja internetiaadressidelt.
Praktikud soovitavad retsepte
Ploomivein: veinipärmi, 4 kg küpseid ploome, 3,5 kg hapusid õunu, 4,9 l vett, 2,8 kg suhkrut
Sõstravein: veinipärmi, 5 kg punaseid sõstraid, 0,8 kg musti sõstraid, 5,1 l vett, 2,8 kg suhkrut
Kirsivein: veinipärmi, 8 kg kirsse, 5,9 l vett, 2 g toitesoola, 10 g viinhapet, 2,8 kg suhkrut
Maasikavein: veinipärmi, 4 kg aedmaasikaid, 5,3 l vett, 1,5 kg suhkrut, 2 laimi mahl, 3 g pärmi toitesoola
Tikrivein: veinipärmi, 5 kg tikreid, 5,3 l vett, 2 g pärmi toitesoola, 2,6 kg suhkrut
Veinitegemiseks sobivad ka vanad moosid, kuid need ei tohi olla hallitanud. 30 l veiniks kulub 6–8 l moosi.
Suurepärane vein tuleb mahlapressi jäägist, näiteks ämbri veini kohta 5–8 l õunamahla valmistamise ülejääke.
Kel marju-õunu pole, võib kasutada spetsiaalseid veini valmistamise kontsentraate.
Veiniteo võib ette võtta ka kevadel, kasutades tooraineks sügavkülmikusse jäänud marju.
